Crémeux de panais, siphon truffe, jus de poulet et croustillant
Perle de Sauvignon - IGP Pays d'Oc - Blanc - Sauvignon blanc
Sur l’idée d’une Carbonara :
Spaghetti de céleri rave, jaune d’œuf mariné, truffe et sauce vol au vent
Réserve spéciale Chardonnay IGP Pays d’Oc
La poularde de la région farcie à la truffe et foie gras, sauce au vin rouge
(Cross Séries « Sélection Terroir » - AOP Fitou Rouge)
Brillat savarin truffé
Tartelette chocolat truffée, crème brûlée à la Mélanosporum, sorbet chocolat
(Vin Doux Naturel - Maury - Rouge - Grenache)
Le conchiglioni farci au pied cochon et aux éclats du diamant noir,
velouté de champignon.
Le sandre en blanc manger, bâtonnets de racines crues, huile de truffe.
Le suprême de volaille en croûte gourmande, risotto d’épeautre truffé
et suc de carcasse
Le Brie de Meaux fromage frais, truffe et huile d'olive aromatisée à la truffe.
Jeune Roquette
La meringue moelleuse et craquante au milieu de sa crème truffée.
Le potimarron en capuccino aux éclats du diamant noir
et de noisettes torréfiées.
La tourte de meule tartinée de beurre truffé, foie gras mi-cuit, racines crues et croustillantes, copeau et huile de truffe.
Le bœuf cuit lentement aux sucs du minervois, sur lit de pommes écrasées truffées, carotte glacée et oignon juste snacké.
La brousse de brebis cComme un nuage dans le ciel.
L’ananas Victoria crème légère à la Melano, meringue craquante.
Macaronnade à la truffe
Bar rôti, purée de céleri truffée, sauce Noilly Prat
Quasi de veau en viennoise de truffe, salsifis braisés pomme dauphine truffée
Tarte fine de St Maure de Touraine truffé
Macaron truffe et noisette
Apéritif accompagné de ses pièces de cocktails, selon Jérome Ryon
Le poisson selon Pierre Mesa :
Méli-mélo de poissons frais, son velouté à l’infusion de truffes du Minervois
et fricassée de légumes d’hiver.
Plat selon Jean-Marc Boyer :
Suprême de pintade rôti au beurre de truffe, émulsion de foie gras et persil.
Fromage selon Jérôme Ryon :
Cervelle de canut truffée
Desserts selon Jérôme Ryon :
Verrine Opéra, mousse chocolat truffée, bavaroise café
et son sablé à la fleur de sel.
Poitrines de cailles cuites au beurre mousseux, racines confites au sel et à la graisse de canard, mousseline de céleri à la truffe noire
Longe de veau de lait de 80 jours rôtie, lait de noisette, salsifis et flan de pomme de terre à la truffe noire
Terrine de chèvre frais truffé, salade de pissenlit à l’huile d’argan
Bavarois rubané au chocolat blanc, caramel au beurre salé, truffe et poivre sauvage de Madagascar
Une version d’un petit salé aux lentilles vertes, Truffe de Villeneuve sur une mousse de lard Colonnata
L’œuf de poule bio mollet et marbré, fumé au bois de cerisier,
duxelle de Truffes et émulsion.
Quasi de veau fermier de l’Aveyron contisé à la Truffe, Pipe Regatti,
farce fine au ris de veau, jus truffé.
Le brie selon l’inspiration du chef
Le moelleux choco-truffe, glace au lait entier, Senteur de jasmin
et Méla-nosporum
Café et mignardises
Mousseline de St Jacques aux petits légumes et truffes, sa noix rôtie, un toast aux condiments, une sauce crème
Joue et paleron de bœuf confits au vin de Minervois, gratin de légumes racines et blettes, jus de cuisson truffé
Comté et coing, un beurre truffé
Biscuit mi-cuit au chocolat, crème diplomate vanille, coque meringuée truffée et tuile au sésame et gruée
Café et mignardises
Ecrevisses et ailerons de volailles gratinés au Bethmale vermicelles
et noix de jambon fumé liées aux truffes, une sauce suprême
Poitrine de cochon fermier confite, pomme de terre et oignons,
crème brûlée au lardon et ail, un jus truffé
Ecusson « Pays Cathare » et confiture de lait truffée
Fines feuilles de chocolat, pain de gênes aux éclats de praliné,crème légère de mascarpone truffé et café
Café et mignardises
Tartine de haricots de Castelnaudary confits à la sauge, mozzarella
Roquette aux truffes de Mélanosporum
Dos de pintade fermière au foie gras de canard et truffe artichaut poivrade, fricassée de cuisse
Camembert au lait cru, truffe noire
Sablé croustillant au potimarron, truffe, sorbet cacao
Café et Mignardises
Aiguillette de bar sur lit de topinambours
glacés à l’huile d’Argan et truffe noire
Coquelet truffé et son embeurrée de choux aux aromates,
monté au beurre de foie gras
Fromage
Cannelloni au pralin, truffe fraîche et son caramel laitier
Café et Mignardises
Foie gras aux épices et sa confiture de figues maison
Brandade demi-deuil revisitée par la Confrérie
Fromage
Mille-feuille vanille
Café et Vins
Amuse-bouche
Velouté de châtaignes
Tourte de gibier au foie gras
Macération de Roquefort au Porto
Infusion de poire au vin Chibouste au diamant noir
Kir et mignardises
Œuf en surprise aux truffes
Soufflé de gambas au coulis de langoustine truffé
Paleron de veau clouté au foie gras sauce truffe
et poupeton de pomme de terre
Brie aux truffes
Riz au lait au caramel aux truffes - Café et Bulles